на главноюнаписать нам| регистрация
Украинское хлебопечение - состояние и перспективы \19.05.2006

Структуру основных производителей хлеба и хлебобулочных изделий в Украине можно представить так: - 72% хлеба и хлебобулочных изделий выпекают промышленные хлебозаводы, расположенные в городах и районных центрах. Их около 400; - 6% хлеба вырабатывают предприятия бывшей системы Укркоопсоюза. Таких хлебозаводов около 500. Как правило, эти хлебозаводы небольшой мощности и обслуживают сельскую зону; - 1,5% хлеба приходится на долю предприятий Укрпродсоюза; - и, наконец, порядка 20% хлеба и хлебобулочных изделий выпекают частные, малые пекарни. За последние 10 лет производство и реализация печеного хлеба в Украине сократилась более чем в 2,5 раза и в 2002 году составила, по данным Госкомстата, 2,3 млн. тонн. В текущем году впервые за последние годы в системе промышленных хлебозаводов наметился рост - 103%. По всей видимости, за счет частичной приостановки работы малых пекарен в силу резких ценовых колебаний на рынке сырья, муки. Хлебозаводами Украины ежесуточно вырабатывается 6,8 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Ассортимент вырабатываемой продукции очень широк и разнообразен и ежегодно обновляется. Достаточно сказать, что только Дегустационная комиссия Укрхлебпрома ежегодно рассматривает и утверждает рецептуры до 200 новых наименований хлеба и хлебобулочных изделий и 180 видов кондитерских изделий. Мощности промышленных хлебозаводов используются на 30-40% за исключением хлебозаводов Киева и некоторых крупных городов. Здесь хлебозаводы работают на полную мощность. Объясняется это, в первую очередь, высокой конкурентоспособностью вырабатываемой продукции, ее качеством. До 1996 года в Украине существовал мораторий на приватизацию хлебопекарных предприятий. На сегодняшний день практически все хлебозаводы приватизированы. В основном, путем преобразования в открытые акционерные общества. У многих хлебозаводов появились реальные собственники в виде юридических и физических лиц. Однако об эффективном инвесторе пока говорить рано. Расцвет хлебопекарной промышленности пришелся на 70-е годы. В этот период энергично строились современные хлебозаводы, внедрялись новые технологии и современное оборудование. Сегодня большинство хлебозаводов нуждаются в проведении реконструкции, замене технологического оборудования на более современное, энергосберегающее. Анализ основных производственных фондов хлебопекарных предприятий показывает, что износ парка технологического оборудования составляет 70-80%. Изменение формы собственности как раз и предусматривало повышение эффективности производства. Вместе с тем, можно приводить только отдельные примеры реальных технических преобразований на хлебопекарных предприятиях, произошедших за последние годы. Я бы назвал ОАО "Одесский каравай", ОАО "Винницахлеб", отдельные хлебозаводы Запорожья, Донецка, Днепропетровска. Как правило, это хлебозаводы в областных центрах. Как о массовом преобразовании отрасли, к сожалению, говорить пока не приходится. Справедливости ради следует сказать, что этому не способствует и система ценообразования на хлеб и хлебобулочные изделия. Наиболее эффективная форма хозяйствования - акционерное общество "Киевхлеб". Отличие путей приватизации в следующем: "Киевхлеб" акционировался целостным имуществом комплексом (все хлебозаводы бывшего областного объединения) и контрольный пакет находится в коммунальной собственности. Это дает возможность концентрировать финансовые средства и решать серьезные технические задачи. Планомерно идет замена хлебопекарных печей в основном на ППП - Чехия и GOSTOL - Словения, внедряются энергосберегающие технологии, компьютерные системы, развивается собственная торговая сеть. На наш взгляд, такая форма устраивает всех: предприятия постоянно технически обновляются, рабочие получают заработную плату, значительно превышающую среднюю отраслевую зарплату; и, наконец, потребитель получает всегда высококачественный хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в широком ассортименте. Да и цены на хлеб в Киеве самые низкие по Украине. Хлебопечение в Украине и России имеет общие корни, традиции и общие пути развития. Но, очевидно, имеет и общие проблемы, которые, так или иначе, тормозят более интенсивное развитие отрасли хлебопечения. Нам, украинским хлебопекам, в рамках этой Конференции было бы интересно услышать об этих проблемах, обменяться мнениями о путях и способах их преодоления. Назову некоторые из них: Первая. Потребление хлеба как в Украине, так и в России за последние годы сократилось. Нас волнуют следующие цифры. В прошлом году в Украине выработано 2,3 млн. тонн или 50,1 кг хлеба на душу населения в год (в России эта цифра, по нашим данным, несколько выше - 61 кг). Вместе с тем Украинская минимальная потребительская корзина включает в себя 101 кг хлеба в год. Такая же цифра 100 кг является нормой потребления в России. Что это - дефект статистики? Мы склонны считать, что какая-то часть хлеба выпекается в "тени", статистикой не учитывается (не до такой же степени бедны люди, чтобы недоедать хлеба?). Для нас это не праздное любопытство. Достоверность цифр потребления хлебопродуктов имеет важное значение при составлении хлебофуражных балансов (особенно в неурожайные годы), важна для бюджета страны, а также для соблюдения Закона "О безопасности продукции", т.к. именно "теневой" хлеб, как правило, не отвечает требованиям стандарта, санитарным правилам и угрожает здоровью населения. Вторая. Качество муки - это постоянная проблема хлебопеков. Но я немножко о другом, о нормативной документации. Украинские государственные стандарты на муку, разработанные и внедренные в 1998 году, уже имеют качественные показатели на 1-2 порядка ниже, чем предусматривалось бывшим союзным ГОСТом. Теперь постоянно муссируется вопрос коренного изменения ГОСТа на зерно. Классы убрать, ввести понятие продовольственный и не продовольственный. Контроль качества осуществлять по показателям белка (вместо клейковины) и белизны (вместо зольности). Мнение хлебопеков как-то не учитывается. Как и тот факт, что для оснащения одной современной лаборатории для контроля новых показателей нужно от 50 до 100 тыс. долларов. И это на каждом хлебозаводе. В рамках этой конференции мы бы хотели услышать от наших российских коллег, как обстоят дела в этом вопросе в России и что делается для гармонизации действующих стандартов с европейскими требованиями, как сочетаются интересы производителей хлеба и зернотрейдеров, работающих на экспорт. Третья. Сегодня нас настораживает, а иногда и пугает та легкость, с которой зачастую и маститые ученые и чиновники высокого ранга готовы в массовом порядке добавлять в хлеб ну чуть ли не всю таблицу Менделеева. Чего только в лаборатории Укрхлебпрома мы ни видели: железо, селен, йод, фолиевую кислоту, селектин и пр. пр. Понятен благородный порыв разработчиков: через массовый продукт - хлеб - улучшить здоровье нации. Но пусть нас не считают консерваторами, мы можем предложить только один путь: развитие лечебно-профилактических сортов хлеба и хлебобулочных изделий. И то только после соответствующих испытаний и заключений Минздрава. Здесь негативно сказывается тот факт, что в Украине отсутствует специализированный Научно-исследовательский институт, который мог бы упорядочить работу по использованию пищевых добавок в хлебе. И мы надеемся услышать от наших коллег об их опыте использования пищевых добавок. Четвертая: Многие из проблем, имеющие место в хлебопечении, решались бы гораздо быстрее, если бы была решена главнейшая - финансово-экономическая. Хлеб - как социально значимый продукт постоянно находится в поле зрения властных структур с точки зрения ценообразования. И это нормально. Но при условии, что в основу регулирования положен не административный принцип, а экономический. Именно в силу жесткого администрирования хлебопечение Украины испытывает значительные трудности. Производство хлеба на сегодняшний день настолько низкорентабельно, что невозможно говорить не о развитии науки, не о техническом обновлении предприятий, но это - путь в никуда. В соответствии с законами Украины государственное регулирование цен возможно на основе среднеотраслевой себестоимости и установления минимального уровня рентабельности. Как раз эти критерии и не определены. Отсутствие специализированного научно-исследовательского института не дает возможности разработать отраслевые нормы, Министерство экономики не хочет брать на себя ответственность в решении этого вопроса. Вместе с тем и опыт, и экономические расчеты показывают, что для того, чтобы хлебопекарные предприятия устойчиво бесперебойно работали, проводили техническое перевооружение, постоянно обновляли свой ассортимент и заботились о качестве и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, нужно иметь не менее 15% рентабельности. Совсем недавно прочитал небольшую книгу - "Явление Хлеба" ныне покойного Пятта Виталия Александровича, Хлебопека с большой буквы. В 80-е годы от был заместителем директора ВИИХПа, с которым, кстати, я имел честь быть знакомым, когда он приезжал на Севастопольский хлебокомбинат. Я же первый год в отрасли, но меня поразила историческая справка, которую он приводит в своей книге: "В XIII (!) веке английский король Джон издает указ о сохранении цен на хлеб, соответствующих ценам на зерно - чтобы пекари слишком не наживались на продаже хлеба. Позднее этот документ дополняется указом другого английского короля Генриха III. В новом указе пекарю гарантируется получение чистой прибыли в размере 13%". Следует только позавидовать мудрости средневековых правителей. Вместе с тем, несмотря на трудности экономического характера, недостаточного внимания со стороны властных структур к проблемам хлебопечения, отрасль не стоит на месте. Лаборатория Укрхлебпрома постоянно проводит работу по разработке и утверждению нормативно-технической документации и обеспечению предприятий хлебопечения, на постоянной основе работает Отраслевая дегустационная комиссии. Лаборатория Укрхлебпрома - единственный орган в хлебопечении, занимающийся стандартами. Эффективно работает кафедра хлебопечения Национального университета, возглавляемая профессором, д.т.н. Дробот Верой Ивановной. На кафедре проводятся исследования в области использования в хлебопечении пищевых добавок, разрабатываются улучшители и обогатители, способствующие повышению качества хлеба и хлебобулочных изделий, расширению ассортимента. В области применения пищевых добавок натурального происхождения работают и некоторые коммерческие фирмы, в частности киевская фирма "Беарс", которая проводит обучение специалистов-хлебопеков эффективному применению этих добавок при производстве хлеба и хлебобулочных изделия. Интересен опыт работы львовского дрожжевого завода "Энзим", который создал проблемную пекарню для отработки новых видов дрожжей, повышения их качества. И сегодня дрожжи этого предприятия - одни из лучших по Украине. Несколько в замороженном состоянии находились наши разработчики нового технологического оборудования для хлебопечения. Но вот буквально 3 месяца назад прошли испытания новой разработки ОАО "УкрНИИпродмаш" - печи хлебопекарной А2-ХПК-25. Печь смонтирована на Херсонском хлебозаводе, рабочие испытания этой печи показали хорошие результаты. Хлебопекарные предприятия Украины нуждаются в техническом обновлении и хотят его проводить. Несмотря на трудности экономического характера, за прошедшие годы сделано немало. Причем, что характерно, даже при дефиците средств предприятия стремятся обновление осуществлять за счет современного высоконадежного оборудования. Основная проблема - хлебопекарные печи. До сих пор отечественной надежной хлебопекарной печи в Украине не было. А парк промышленных печей - более 2000 штук, из них 60% печи тупиковые типа ФТЛ, которые сегодня при 1-2-сменном режиме не обеспечивают ни качества, ни эффективной работы с точки зрения энергосбережения и требуют замены. То относительно небольшое количество предприятий, занимающихся реконструкцией, ориентировались на печи ВН - б/у: чешские ППП, словенские Гостол и российские ПХС и блочно-каркасные Г4 - ХПН. Лидером по применению современного тестомесильного оборудования является ОАО "Одесский каравай". Использование тестомесильных машин фирмы "Диосна" позволяет стабильно держать высокое качество продукции и реально получать экономию муки за счет увеличения выхода готовой продукции. Кроме того, "Одесский каравай" установил австрийскую линию по производству вафель фирмы HAAS и успешно ее эксплуатирует. Большую реконструкцию проводят запорожские предприятия: шкафы расстойки собственной конструкции, печи Гостол сквозные и ротационные позволяют также обеспечивать высокое качество продукции и иметь широкий ассортимент. Очень эффективное мероприятие - в состав концерна входит пущенная в прошлом году чешская мельница фирмы "Рrоkоp" мощностью 150 т/сутки, что также способствует повышению качества конечной продукции. Проводят реконструкцию хлебозаводы ОАО "Винницахлеб", Хмельницкий хлебокомбинат", предприятия Полтавского, Донецкого, Львовского регионов. Много делается на предприятиях Киева и Киевской области. Все столичные хлебозаводы отличаются высоким уровнем культуры производства и эстетики. Помимо замены технологического оборудования на более современное, здесь уже внедрены компьютерные системы управления технологическими процессами, современное дозировочное оборудование, гибкий транспорт муки системы "Спераматик" (хлебокомбинат №10), практически на всех заводах внедрены современные системы учета и эффективного контроля за расходованием энергоносителей: газа и электрической энергии. Киевские предприятия одни из немногих в Украине поддерживают развитие отечественной науки в области хлебопечения. Финансовая поддержка и предоставлением своих заводских территорий для испытания опытных образцов дает возможность появляется на отечественном рынке технологическому оборудованию и дозировочной аппаратуре нового поколения, порой не уступающих импортным аналогам, но более дешевым, что имеет большое значение в условиях государственного регулирования цен на хлеб. Несмотря на то, что промышленные хлебозаводы являются приверженными классической технологии хлеба, за последние годы очень многими хлебозаводами Украины освоены изделия европейского качества - в первую очередь, хлебобулочные изделия с различными пищевыми добавками. Нас волнует проблема продления срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Практически каждый хлебозавод использует упаковку - в первую очередь, в полипропиленовую пленку. Хотя это направление открыто - в основном, эта операция осуществляется вручную - удельный вес упаковочной продукции велик, нарезанной - и того меньше. И тут опыт России нам пригодился бы. Практически не получают распространения принципиально новые технологии: замороженные полуфабрикаты и полуфабрикаты, требующие допекания в розничной сети. Такой подход может сделать революцию в хлебопечении, но для этого нет пока ни достаточной информации, ни опыта, ни отечественных и производственных наработок. Мы надеемся, что положительный опыт работы Украинских и Российских хлебопекарных предприятий, та информация, которую получат специалисты наших стран в рамках данной конференции, будет полезной, и будет реально содействовать дальнейшему развитию хлебопекарных предприятий, их процветанию на благо населения каждой страны.



26.05.2006
Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі
26.05.2006
О техническом оснащении отрасли хлебопечения
19.05.2006
Особенности обеспечения предприятий хлебопекарной промышленности
19.05.2006
Украинское хлебопечение - состояние и перспективы
19.05.2006
Традиционные технологии ржаного хлеба - прогресс науки и производства

  © 2006 Гал-Хлеб. 
Design
Партнеры
Оборудование Сырье Комплектующие Новости О компании Контакти тел./факс (032) 249-24-55
моб. 0503172455
e-mail: galhlib24@gmail.com