на главноюнаписать нам| регистрация
Особенности обеспечения предприятий хлебопекарной промышленности \19.05.2006

Сейчас обеспечение сырьем хлебопекарной отрасли обострилось не только в России, но и в Украине. Проблема крайне серьезна, т.к. затрагивает главным образом интересы людей, которых мы привычно называем потребителями; она непосредственно касается вашего бизнеса; оплаты труда ваших рабочих и вашего лично; стоимости продукции и прибыли предприятия. У меня есть достаточно большой материал по различным видам сырья, но, наверное, будет правильным сосредоточиться на чем-то одном, главном. Главная проблема - это, разумеется, стабильность и качество муки. За последний год тенденция увеличения поставок на рынок муки с низкими хлебопекарными свойствами стремительно возросла, и помимо этого существенно повысилась её цена. Снижение уровня содержания белка в зерне и, соответственно, в муке - это мировая тенденция. Давайте вспомним в СССР в 30-х гг. применяли муку с содержанием клейковины 30-42%, в 70-х гг. - от 28 до 37%, сейчас - 24-28%. Из такой муки сложно получить хлеб хорошего качества. Для решения проблемы в последние годы как только в российском, так и хлебопечении стран СНГ используются различные пищевые добавки. Их применение характерно и для многих других отраслей пищевой промышленности: мясо- и рыбоперерабатывающей, кондитерской, пивобезалкогольной, ликероводочной и других. Если не применять добавки, то колбаса не будет аппетитной, из-за вкуса и цвета, майонез будет расслаиваться, кетчуп не будет иметь необходимую консистенцию. Такой способ повышения качества пищевых продуктов у специалистов этих отраслей не вызывает сомнений и, тем более, опасений. И только, пожалуй, в хлебопекарной промышленности до настоящего времени бурно дискутируется вопрос о целесообразности и вредности или безвредности таких пищевых добавок, как хлебопекарные улучшители. Периодически в средствах массовой информации появляются статьи "экспертов-самоучек", не имеющих знаний о токсикологии и гигиене питания, но внушающих населению мысль о вреде пищевых добавок, в том числе хлебопекарных улучшителей. Вследствие этого некоторые специалисты и руководители хлебопекарных предприятий опасаются применять улучшители, даже если они нужны, поясняя: "Если потребители узнают, что мы используем улучшители - перестанут покупать наш хлеб". И вырабатывают продукцию с пониженными органолептическими и физико-химическими показателями, быстро черствеющую. Но зато без улучшителей! Разработка и производство комплексных хлебопекарных улучшителей осуществляется не только в России, но и во многих промышленно развитых странах - США, Японии, Германии, Швейцарии, Дании, Голландии и др. За рубежом, главным образом в США и Великобритании, хлебопекарные улучшители начали применять еще в 1912 г. Одним из важнейших патентованных улучшителей того времени считался химический улучшитель Аркади, изготовляемый "Аркади-компанией" (Англия. Америка. Германия), включающий бромат калия, поваренную соль, другие компоненты и муку в качестве наполнителя. В состав современных комплексных хлебопекарных улучшителей отечественные и зарубежные производители включают: - окислители, в основном аскорбиновую кислоту; - ферментные препараты, или ферментативно-активное сырье - солод, ферментативно активную соевую муку; - минеральные соли и другие компоненты; - наполнители. Выбор тех или иных композиционных ингредиентов, вводимых в состав добавок, осуществляется преимущественно исходя из назначения улучшителя. Обращаю внимание, что доля компонентов улучшителей, которую специалисты называют "активной частью", за исключением эмульгаторов и ферментативно-активного сырья, к которому мы относим, в частности, солод и соевую муку, обычно невелика и колеблется от десятитысячных до сотых долей процента от массы муки. Остальное в улучшителях - наполнители. Количество той части, которую мы справедливо называем "активной" определяется преимущественно двумя факторами: во-первых - технологической эффективностью, то есть ниже или выше какого-то количества компонент не оказывает эффекта или ухудшает параметры; во-вторых - регламентацией органов здравоохранения, которые, кстати, в различных странах могут быть разными. Например, в ряде стран до сих разрешен к применению бромат калия. Коротко о цене. Разумеется, стоимость улучшителей определяется их рецептурой и уровнем цен на используемое сырье. При этом так же, как для любых пищевых продуктов, есть средние цены, которые определяются качеством и функциональностью рецептурных компонентов. Вопрос о безвредности хлебопекарных улучшителей. Как я уже говорила ранее, он беспокоит многих, в том числе и вас, наверное. Теоретически (все предлагаемые на рынке хлебопекарные улучшители безвредны, так как их реализация осуществляется по разрешению органов здравоохранения. Для отечественных добавок требуется еще разрешение на производство. Я прошу обратить ваше внимание на эту любопытную деталь. Разрешение Минздрава не только на реализацию, но и на производство российских улучшителей. Практически(это вопрос порядочности производителей, поскольку до настоящего времени нет ГОСТов на методы определения тех или иных компонентов улучшителей: например, наличия бромата калия и др. Поэтому, приобретая хлебопекарные улучшители, наведите справки о разработчике и производителе предлагаемых вам добавок. Прежде чем перейти к вопросу использования улучшителей на практике, коротко рассмотрим назначение добавок в технологическом процессе. Почему улучшители ускоряют процесс и корректируют хлебопекарные свойства муки? Известно, что улучшители модифицируют структурные компоненты теста: белки, крахмал, гемицеллюлозы, пентозаны, липиды или (и) воздействуют на активность ферментов и микроорганизмов теста. Несмотря на значительное число исследований как зарубежных, так и отечественных ученых, механизм действия многих монодобавок, включенных в состав комплексных улучшителей, до настоящего времени полностью не раскрыт. И это понятно, т.к. хлебопекарные полуфабрикаты - закваски, опара, тесто - очень сложные объекты. Например, установлено, что улучшители окислительного действия укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность и тем самым повышают способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, снижают расплываемость тестовых заготовок, повышают объем хлеба и т.д. Получены данные о влиянии окислителей на активность протеолитических ферментов, модификацию крахмала и др. Однако довольно трудно с достоверностью установить конкретные причины, которыми обусловливается в каждом отдельном случае различное состояние теста и влияние улучшителя. При оценке многих добавок также важно учитывать продолжительность технологического процесса. Например, аскорбиновая кислота начинает работать сразу при замесе теста, бромат калия, который в настоящее время в России запрещен к применению, - при расстойке и в начальный период выпечки хлеба, когда кислотность теста максимальная. Достаточно хорошо изучен результат воздействия многих ферментных препаратов, например, амилолитического действия, которые расщепляют крахмал с образованием моно- и дисахаров и декстринов. Однако степень влияния на сахарообразующую, газообразующую способности теста, качество хлеба амилолитических ферментных препаратов, полученных от разных фирм, может быть различна, даже при одинаковой активности. И в составе комплексных улучшителей влияние их на свойства теста и качество хлеба тоже может быть заметно разным, т.е. свойства и качество пищевых добавок, как и любого другого товара, зависят от производителя. Действие всех ферментных препаратов тем заметнее, чем длительнее процесс созревания теста. В связи с чем необходимо устанавливать количество ферментного препарата в зависимости от способа тестоприготовления и продолжительности брожения полуфабрикатов. Минеральные соли - активаторы бродильной способности хлебопекарных дрожжей, усиливая процесс накопления углекислого газа в полуфабрикатах, дадут разный результат при коротком брожении теста и повышенном количестве дрожжей и длительном процессе и небольшом расходе дрожжей. При этом еще имеет определенное значение их качество. Указанные выше факторы изменяют не только интенсивность газообразования, но и структурно-механические свойства теста, мякиша, органолептические показатели качества хлеба, так как продукты жизнедеятельности дрожжей воздействуют на клейковинные белки, участвуют в формировании вкуса и запаха хлеба и др. Следовательно, при выборе улучшителя большое значение имеет не только его состав, но и технология хлеба. На вопрос: "Когда и как все же применять хлебопекарные улучшители?" можно ответить просто: "Правильно и по необходимости". Например, как лекарство: применяют тогда, когда это необходимо, и то, которое назначает врач, знающий состояние и жалобы больного, фармакологическое действие препарата, рекомендуемые дозы и режим приема лекарств. Уверяю, что в области улучшителей лучшего "врача", чем мы - в России не найти. Итак, когда нужны хлебопекарные улучшители? Глубокие научные исследования и многолетний опыт дают мне основания говорить, что в традиционных технологиях при современном машинно-аппаратурном оформлении процесса и использовании муки с высокими хлебопекарными свойствами улучшители могут не применяться. Но улучшители обязательно нужны: - при традиционных технологиях и использовании муки даже с показателями качества, соответствующими требованиям ГОСТа 26574-85, и выработке хлеба с увеличенным сроком хранения; - при интенсивной холодной технологии, предусматривающей тестоприготовление без брожения или с непродолжительной отлежкой теста после замеса, применение повышенного количества дрожжей, воды пониженной температуры; - для специальных технологий, например, предусматривающих использование холода; - при выработке определенных сортов хлебобулочных изделий, например, булочек для гамбургеров и др. Улучшители весьма целесообразны при использовании муки с пониженными хлебопекарными свойствами; поскольку технологические мероприятия не всегда позволяют скорректировать свойства муки до получения продукции высокого качества. Выбор того или иного хлебопекарного улучшителя в условиях интенсивной технологии зависит, в основном, от сорта хлебобулочных изделий и эффективности действия добавок. В случаях использования улучшителей в условиях традиционных в российском и украинском хлебопечении технологий, например опарной, необходимо обязательно знать не только функциональные особенности предлагаемой добавки, но и хлебопекарные свойства перерабатываемой муки. Беру на себя смелость сказать, что соблюдение этого простого, но такого исключительно важного правила способно существенно нивелировать проблемы по качеству. Использование улучшителя повысило водопоглотительную способность и эластичность теста, улучшило форму батонов и структурно-механические свойства мякиша, который менее крошился, чем у контрольных образцов. Наш многолетний опыт свидетельствует, о том, что помимо свойств муки весьма важна корректировка состава улучшителя для конкретного предприятия. Должно быть активное тесное взаимодействие технологической службы предприятия, хорошо знающей особенности процесса, и тех разработчиков улучшителей, которые владеют информацией о функциональных особенностях не только предлагаемых комплексных добавок в целом, но и их составляющих, применительно к особенностям перерабатываемой муки и используемой технологии. Это позволит конкретно к каждому аппаратурно-технологическому процессу составить свой, наиболее оптимальный композиционный состав улучшителя. Мы эти правила соблюдаем с максимальной точностью, в них принцип нашей работы. В Украине мы работаем по такому же принципу, оперативную связь между институтом и украинскими предприятиями организуют коллеги представительства нашего института в Украине Укрхлебсервиса. Такая гибкость в исследовательских работах позволяет разрабатывать улучшители широкого диапазона корректирующего действия. Остановлюсь на примере высокоэффективных хлебопекарных улучшителей серии "Амилокс" и "БиоРос". Данные улучшители были разработаны по заданию Российского Союза пекарей и предназначены для производства хлебобулочных, в том числе сдобных изделий из пшеничной муки со средними и пониженными хлебопекарными свойствами. Добавки серии "Амилокс" могут применяться на таких испытанных временем способах тестоприготовления; как ускоренный, безопарный и опарный. Дозируются улучшители при ускоренном и безопарном способах в процессе замеса теста, при опарном - при замесе опары или теста. В результате улучшаются физические свойства полуфабрикатов, повышается качество продукции: увеличивается объем, формоустойчивость подового хлеба, улучшаются свойства мякиша и возрастает срок сохранения изделий в свежем виде. Улучшители не содержат эмульгаторов, могут применяться в порошкообразном виде и растворенном в воде, в солевом или сахарном растворе, дрожжевой суспензии. Ассортимент улучшителей достаточно широкий. Например, совместно с российской научно-производственной компанией "АКВа-МДТ" ГОСНИИХП разработал и внедряет в промышленность витаминизированную пищевую добавку "Амитон", сочетающую в себе свойства биологически активной добавки и хлебопекарного улучшителя. Улучшители института чисты, они изобретены с учетом особенностей перерабатываемой муки и традиционных и новых технологий, они безупречны по своему назначению и результатам применения, они эффективнее многих российских и зарубежных аналогов.



26.05.2006
Харчові добавки та їх функціональна роль у технологічному процесі
26.05.2006
О техническом оснащении отрасли хлебопечения
19.05.2006
Особенности обеспечения предприятий хлебопекарной промышленности
19.05.2006
Украинское хлебопечение - состояние и перспективы
19.05.2006
Традиционные технологии ржаного хлеба - прогресс науки и производства

  © 2006 Гал-Хлеб. 
Design
Партнеры
Оборудование Сырье Комплектующие Новости О компании Контакти тел./факс (032) 249-24-55
моб. 0503172455
e-mail: galhlib24@gmail.com